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Genuss kennt kein Alter

Kulinarische Höhenflüge für alle! Damit auch älteren Menschen mit Kau- und Schluckbeschwerden das Essen Freude bereitet, arbeitet Viva Luzern mit dem Konzept Smoothfood. Entdecken Sie ein traditionelles Menü von unserem Küchenchef Patrick Skowronek in neuer Form.

Ob in Gemeinschaft oder allein: Essen soll Freude bereiten. Je nach Alter und Gesundheitszustand spielen unterschiedliche Themen verstärkt eine Rolle. «So ist beispielsweise eine erhöhte Proteinzufuhr für den Erhalt der Muskelkraft und der Knochengesundheit wichtig, um lange mobil und selbstständig zu bleiben», erklärt Patrick Skowronek, Küchenchef Viva Luzern Wesemlin. Er bekocht mit seinem Team dreimal täglich Menschen im durchschnittlichen Alter von 87 Jahren. Dementsprechend vertraut muss der Küchenchef mit ihren Bedürfnissen sein, denn: Das Essen ist ein zentrales und emotionales Thema. «Wir tauschen uns regelmässig mit unserer Kundschaft aus, ob sie mit der Kulinarik zufrieden ist.» Wie in der Betreuung und Pflege ist auch in der Gastronomie die sogenannte Biografie wichtig. Wer sein Leben lang am Sonntag ein kaltes Plättli zum Znacht hatte, möchte dies auch mit 90 Jahren bei Viva Luzern nicht missen. Skowronek erklärt: «Solche Wünsche machen wir selbstverständlich möglich.» Auch die Atmosphäre spielt eine grosse Rolle. Ein schön gedeckter Tisch, angenehme Klänge und ein lieb gewonnener Gesprächspartner lassen ein Mittagessen doch gleich viel besser schmecken.

Smoothfood heisst das Zauberwort
Mit zunehmendem Alter können körperliche Beschwerden das kulinarische Erlebnis trüben. Rund 45 Prozent der Menschen über 75 Jahre haben Schwierigkeiten beim Kauen und Schlucken. Smoothfood heisst das Zauberwort. Bei Smoothfood handelt es sich um eine Spezialkost, die auf Menschen mit diesen Beschwerden ausgerichtet ist. Das Essen wird in der Konsistenz angepasst und in eine ästhetisch ansprechende Form gebracht. Dahinter steht eine raffinierte Kochkunst, gepaart mit Fachwissen aus der Altersmedizin – damit ein beschwerdeloser Genuss am Essen wieder möglich wird.

Cremige Randensuppe mit Meerrettich
Zarter Kalbsschulterbraten an Rotweinjus
Gebutterte Nudeln
Romanesco

Suppe:

  • 1 EL Rapsöl
  • 1 St. Zwiebel, fein geschnitten
  • 350 g Randen, roh, geschält, in Würfeln
  • ½ KL Meerrettich, fein gerieben
  • 8 dl Gemüsebouillon
  • 2 dl Vollrahm

Zubereitung Suppe: Rapsöl auf mittlerer Stufe erhitzen, Zwiebeln mit dünsten, Randenwürfel und Meerrettich mitdünsten. Mit Gemüsebouillon ablöschen. Für ca. 40 Minuten auf kleiner Stufe leicht köcheln lassen. Vollrahm beigeben, abschmecken und mit Mixer fein pürieren. Smoothfood: Suppe je nach Grad der Kau- und Schluckstörung z. B. mit ThickenUp clear nachdicken.

Schulterbraten:

  • 1,5 kg Kalbsschulterbraten
  • 3 EL Rapsöl
  • 1 Mirepoix (je 1 gewürfelte Karotte und Sellerie, ½ Zwiebel)

Zubereitung Braten: Fleisch mit Salz, Pfeffer, Paprika würzen, in Rapsöl rundum anbraten, auf Ofengitter absetzen. Mirepoix im übrig gebliebenen Fett anrösten, alles im Römertopf im Ofen bei 90 °C mind. 4 Stunden garen.

Rotweinjus:

  • 1 EL Rapsöl
  • 1 St. Knoblauchzehe, fein geschnitten
  • 1 Mirepoix
  • 1 EL Tomatenmark
  • 4 dl Kochwein rot
  • 450 g Bratensauce
  • 1 Kräuterbündel (Rosmarin, Salbei)

Zubereitung Sauce: Rapsöl leicht erhitzen, Knoblauch und Mirepoix leicht rösten, Tomatenmark mitdünsten. Mit Rotwein ablöschen, zu ¾ einkochen und mit fertiger Bratensauce auffüllen, Kräuter beigeben. Mindestens 2 Stunden auf kleiner Stufe sieden. Durch Sieb passieren und abschmecken. Smoothfood: Sauce je nach Grad der Kau- und Schluckstörung z. B. mit ThickenUp clear nachdicken oder mit Stabmixer schäumen.

Nudeln:

  • 320 g Nudeln, z. B. Marke Kernser
  • 4 l Wasser, leicht gesalzen
  • 2 EL Rapsöl oder Butter

Romanesco:

  • 1 St. Romanesco
  • 4 l Wasser, leicht gesalzen
  • 40 g Hartkäse, gerieben (optional)

Zubereitung Nudeln/Romanesco: Wasser aufkochen, salzen. Nudeln beigeben, bissfest kochen, abgiessen und Öl unterheben. Wasser aufkochen, salzen. Romanesco am Stück beigeben, gar kochen, abgiessen. Nach Belieben mi Reibkäse überbacken. Smoothfood: Die fertig gegarten Gerichte werden noch heiss jeweils im 1:1-Verhältnis mit Gemüsebouillon im Mixer sehr fein püriert. Pflanzliches Bindemittel, z. B. Gelea hot, beigeben, gut durchmixen und in passende Formen füllen. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen, in Mikrowelle oder Kombisteamer aufbereiten und servieren.